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Propiedades nutricionales de la carne

Propiedades nutricionales de la carne

La carne es la parte muscular y las partes blandas comestibles de los animales, entre ellos, las aves, el cerdo, la oveja, la vaca, la ternera, el caballo y los animales de caza.

 

La carne, que forma parte de nuestra dieta nutricional, está compuesta entre un 3 y un 30% de grasa, entre un 60 y 80% de su peso en agua, y entre un 20% de su peso en proteínas de alto valor biológico.

Otro punto importante es el de moderar el consumo de embutidos - derivados cárnicos- ya que suelen tener una cantidad de grasa superior a otras carnes.

 

Las vitaminas que destacan de la carne son del grupo A, del grupo B como la B1, B6 y B12 mientras que sus minerales son el hierro y el zinc, magnesio, cobre, potasio, fósforo y selenio. Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.

 

Tipos de carne y su composición nutricional

 

La diferencia del  color de la carne depende de la cantidad de mioglobina [proteína que se encarga del transporte del oxígeno dentro  del tejido muscular] que está relacionada según la movilidad del animal y con la edad. Cada tipo de carne proporciona diferentes aportaciones a nuestro organismo:

 

  • Carne roja: es la carne de vacuno y del caballo. La carne roja tiene más hierro ya que contiene más cantidad de mioglobina en sus tejidos musculares pero también contiene más purina, un compuesto que se transforma en ácido úrico cuando nuestro cuerpo lo ha asimilado. La carne roja tiene más grasa saturada y colesterol.

  • También se suele clasificar las carnes más oscuras o negras. Estas carnes pertenecen a animales de caza como puede ser el ciervo, perdiz,  la liebre, el corzo.

  • Carne blanca: es la carne de las aves como pollo, pavo y la del conejo y cabrito. Este tipo de carne no posee tanto hierro como la carne roja pero tiene un contenido más alto de proteínas de alto valor biológico. Además es una carne que se caracteriza por su bajo contenido en grasa saturada y colesterol.

 

La clasificación del cordero y el cerdo depende de la edad del animal, pues cuando más joven es, más clara es su carne y por lo tanto son carnes blancas. Al contrario, cuando más adulto es el animal, más oscuro es el tono de su carne y por lo tanto se consideran carnes rojas.

 

También existe otra clasificación dependiendo de las grasas que aporta cada carne:

 

  • Carnes magras: carnes con menos de un 10% de grasa. Son carnes magras las del pollo (sin piel), conejo, y ternera.

  • Carnes grasas: carnes con un contenido de grasa superior al 10%. Son carnes grasas las del cerdo, caballo, vacuno, pato y cordero.


No obstante, también hay que considerar las diferentes partes del animal, es decir los cortes magros que vayamos a consumir. Por ejemplo, se aconseja consumir el lomo o solomillo de cerdo que la panceta o chuleta puesto que contiene más contenido de grasas saturadas.

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