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Tapar el jamón con un trapo, ¿sí o no?

Tapar el jamón con un trapo, ¿sí o no?
Descubre los errores más habituales al consumir este popular producto de nuestro país

El jamón es uno de los productos españoles más apreciados en nuestro país y fuera de nuestras fronteras. Se degusta de muchas maneras: tapas o entrantes, comida, merienda o cena. No obstante, tal y como afirman muchos expertos, se sabe muy poco del jamón, un producto que no solemos almacenar ni consumir bien.

El jamón ibérico procede del cerdo ibérico, un animal que está criado en libertad en zonas boscosas llamadas dehesas.

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También hay confusión sobre las denominaciones de origen, certificado que describe los diferentes procesos para hacer un mismo producto. Así pues, existen cuatro denominaciones de origen: la Dehesa de Extremadura, Guijuela, Jamón de Huelva y Los Pedroches. Y tu, ¿lo sabes todo sobre el jamón? A continuación te desvelamos la mejor manera para aprovechar todas sus propiedades.

 ¿A qué temperatura conservar el jamón?

Si el jamón no se consume a una temperatura adecuada no se puede apreciar el jamón ya que es uno de los factores que perjudica a este producto. Se aconseja no comer el jamón frío y a una temperatura de 24ºC para poder aprovechar todas sus propiedades. En el caso que el paquete sea envasado dejarlo a temperatura ambiente aproximadamente una hora antes de su consumo. Si no se dispone de mucho tiempo Arturo Sánchez, productor de derivados del cerdo ibérico en Guijuelo, afirma en la publicación Icon que se puede pasar el envase por agua caliente o introducirla en un bol para temperarlo.

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Dejarlo reposar hasta que la grasa se vuelva más transparente. El jamón caliente tampoco es una de las mejores maneras de consumir el jamón ya que también pierde todas las propiedades que ha adquirido durante su proceso de curación.

¿Dónde almacenarlo? No se aconseja guardar el jamón en la cocina ya que la mezcla de olores que se generan en esta zona de la casa puede afectar al sabor del producto. Una de las zonas más adecuadas es, según Josep Pedró, propietario de las charcuterías gourmet  La Garriga, el salón.

 ¿Cómo debe ser el corte para degustar mejor el jamón?

La loncha de jamón debe ser fina y casi transparente. En el caso que lleguemos al jarrete, la parte más dura del jamón que está entre la tibia y el peroné, se puede cortar a tacos para hacer tapas. Para cortar perfectamente el jamón es necesario disponer de un jamonero para sujetarlo bien, un cuchillo carnicero para retirar la grasa exterior y la piel del animal; y un cuchillo jamonero (no de otro tipo) largo, flexible y afilado. También se necesita un cuchillo tipo puntilla (corto y fuerte) para limpiar las cortezas y perfilar los huesos, y una chiara o eslabón para afilar los cuchillos. Según el experto cortador de jamones Anselmo Pérez, si usamos solo el jamonero para cortar, por ejemplo las cortezas, lo podemos estropear.

Proceso para cortarlo perfectamente

1. Para empezar hay que colocar el jamón al jamonero con la pezuña hacia arriba. Con el cuchillo carnicero retirar la corteza y la grasa exterior. Antes de todo debes mantener la mano siempre detrás del cuchillo para evitar accidentes con dicha herramienta.

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2. Acto seguido hacer un corte profundo en la caña (parte que hay cerca de la pezuña). Después situamos el cuchillo jamonero en la maza (la parte más ancha y de la que se extrae más carne) y empezamos a hacer lonchas de manera uniforme, dirección hacia la pezuña o hacia abajo. Ten en cuenta que estas deben ser finas y pequeñas y con grasa intramuscular para que queden más sabrosas.

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3. El siguiente paso será hacer un corte incisivo con el cuchillo de puntilla al llegar a la contra, donde se encuentra el hueso de la cadera. La carne de esta zona, adherida al hueso, se corta en tacos o en tiras.

 

Notas importantes

Cuando hayas consumido toda la maza del jamón debes darle la vuelta. Coloca el jamón con la pezuña hacia abajo, y cortar las lonchas hasta que el jamón esté completamente limpio.

Otra de las claves es empezar por las zonas estrechas, pues son partes del animal que se curan antes que las anchas. Cada vez que cortes el jamón debes descortezarlo y limpiar su grasa exterior

En el caso que no sepamos o no nos apetezca cortarlo podemos llevarlo a algún sitio especializado para que nos lo corten y lo envasen al vacío. Como el jamón abierto no dura tres meses, esta es una manera de consumirlo de una manera cómoda a lo largo de un año y medio aproximadamente.

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Imagen de jamón de bellota

 

El trapo, una mala práctica

Todos los expertos están de acuerdo que cubrir el jamón con un trapo para conservarlo es un error muy habitual. Para evitar que se oxide y se mantenga mejor tapar la carne con la grasa. Otro buen consejo es cubrirlo con papel film para evitar que entre aire y se oxide. Recuerda quitar las cortezas para limpiar el jamón cada vez que lo cortes. Si se siguen estos pasos se evitará que este producto adquiera un sabor rancio.

Cómo maridar el jamón

Según Enrique Tomás, las mejores bebidas para acompañar el jamón son el cava, el vino blanco y el vino con burbujas. Estas bebidas permiten saborear de forma más intensa el siguiente bocado ya que con cada trago se limpia el paladar. Según el Institut del Cava, un acompañante ideal para el jamón ibérico de bellota es el Cava Brut Nature, por su efecto desengrasante,  y el Gran Reserva.

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A continuación un vídeo de Jamón Joselito que muestra el proceso para cortar el jamón

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