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¿Cómo comprar y preparar el marisco?

¿Cómo comprar y preparar el marisco?
Consejos para comprar y mantener un marisco en buenas condiciones antes de cocinar

Se acercan las fiestas navideñas y con ello el consumo de diferentes platos y postres típicos de estas celebraciones. Entre todos estos platos,  el marisco es el plato protagonista y por ello debemos prestar atención a la hora de comprarlo y prepararlo. Es importante tener en cuenta las siguientes pautas durante estos días de compras.

 

Compra de gambas, cangrejos y langostas

No comprar crustáceos  que tengan olor extraño o manchas negras. Las gambas enteras se estropean más pronto que las colas solas pero tienen más sabor.

Para elegir una langosta  o cangrejo de calidad se debe observar los que parezcan más activos si están en un tanque limpio. Elegir una langosta de medio kilo o un kilo, pues las pequeñas tienen poca carne y las muy grandes nos pueden quedar demasiado secas.

 

Elegir almejas, berberechos, mejillones, vieiras y ostras

Comprar las almejas, mejillones y ostras que sobre hielo y no sumergidas en agua. Además se deben elegir los moluscos que tengan la concha cerrada y rechazar los que estén rotos o abiertos ya que podrían estar muertos y causar intoxicación.

Las  vieiras deben  tener un color marfil y un color ligeramente anaranjado. Si están muy blancas puede ser que se hayan metido en agua para aumentar su peso.

 

Los berberechos y las almejas suelen tener arena por dentro, deberá eliminarse antes de su cocción.

 

Solo comprar ostras sin concha en el caso que el líquido que las rodea es transparente ya que si es turbio podría significar descomposición.

 

La compra del pulpo y el calamar

Evitar comprar pulpos y calamares muy grandes -más de un kg- ya que podrían estar muy duros y necesitan una cocción más larga. Los de tamaño más pequeños son más tiernos y se cuecen en menos tiempo.

Coger pulpos y calamares con buen color, aspecto resbaladizo y olor a fresco y salado y rechazar los que tengan la piel rota.  

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Antes de cocinar el marisco

 

Gambas y langostinos

Antes de poner las gambas frescas en la nevera se deben lavar en agua fría y escurrirlas. Se deben consumir antes de dos días. Antes de prepararlas se debe quitar la vena -su tubo digestivo- para eliminar la terrosidad.

 

Cangrejos y langostas

Si se compra cangrejos de río, langostas o cangrejos de mar se deben mantener vivos hasta la hora que se cocine. Por ello, introducirlos en un cazo o palangana grande y profunda debajo del grifo, y continuamente dejar correr agua fría sobre el marisco.

 

Mejillones, almejas, ostras y vieiras

Es aconsejable que las ostras, mejillones y almejas vivas se preparen justo antes de servir para mantener al máximo su frescura. Deberemos disponer de una fuente con hielo picado a la hora de abrir las ostras, pues de esta manera sus jugos permanecen dentro de estas.

Las almejas se deberán sumergir durante varias horas en agua fría con un poco de sal (un tercio de taza por litro de agua).

En cuanto a los mejillones, quitar sus barbas  justo antes de cocinarlos ya que estos moluscos mueren sin estas.

 

Pulpos y calamares

Una vez limpios deben guardarse en la nevera en un bol abierto con film transparente.

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