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Anisakis en el pescado: qué es y cómo prevenirlo

Anisakis en el pescado: qué es y cómo prevenirlo
Una de las recomendaciones es quitar cuanto antes las tripas del animal

El 36% del pescado que se consume en España está infectado por un parásito llamado Anisakis, un gusano de unos 3 centímetros y de color blanquecino que se encuentra en los intestinos de algunas especies de peces. En 1995 se reconoció el primer caso de anafilaxis, una reacción alérgica muy grave, por consumir pescado infectado por este gusano. Aunque parezca que se trate de un problema actual, este no lo es. Hace muchos años que existe el anisakis. Pero el incremento de consumo de pescado crudo y el mayor conocimiento de la sintomatología que provoca este parásito ha hecho que haya una mayor alerta pública.  

 

Si el ser humano consume un pescado contaminado puede sufrir alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, y algunas de ellas pueden ser graves. Una vez que el pescado muere, este parásito atraviesa las tripas y llegan a los músculos y a otras partes del animal. El anisakis puede ser perjudicial para nuestra salud, por este motivo es preciso estar atento a la hora de cocinar el pescado.

Síntomas de la anisakiosis

Cuando consumimos pescado fresco crudo o poco cocinado contaminado de anisakis contraemos la enfermedad de la anisakiosis. Según la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC) los síntomas suelen aparecer a las pocas horas después de la ingesta de este pescado (entre 12 a 48 horas). Una vez las larvas penetran en la mucosa gástrica del hombre aparecen dolores en el abdomen acompañado de vómitos, náuseas, diarreas o hemorragia digestiva. También puede ocasionar síntomas alérgicos como urticaria, prurito o asma, y pueden aparecer solos o acompañados de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.

Qué pescados tienen anisakis

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) no todos los pescados están infectados de anisakis. Por ejemplo, los de agua dulce como las truchas, percas y carpas no están infectados por este parásito, y el riesgo es mínimo en el marisco como las ostras, almejas, berberechos, mejillones aunque se consuman crudos. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), también asegura que las semiconservas como las anchoas y los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas no causan la enfermedad del anisakiosis.

No obstante, los que sí tienen más riesgo de estar contaminados son la merluza, boquerones, sardina, caballa, salmón, besugo, bacalao, bacaladilla, abadejo o jurel.

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A parte de estas especies, también existen ciertos platos de riesgo que se elaboran a base de pescado crudo como el carpaccio, tartar, sushi, sashimi, ahumados, marinados como el ceviche, escabeches como boquerones al vinagre y pescados preparados en salmuera. Según la legislación europea y española, todos los establecimientos o fabricantes que comercian con estos preparados están obligados a garantizar que el pescado que se venda para consumir en crudo o poco cocinado se ha congelado previamente a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas.

Cómo evitar el contagio

Para consumir pescado con seguridad y evitar el contagio hay que seguir las siguientes pautas:

  • Procurar comprar los pescados sin vísceras. En el caso que no se hayan eliminado quitarlas inmediatamente y lavar muy bien la cavidad abdominal. Mientras haces este proceso hay que examinar detalladamente la zona de la musculatura cercana. El parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, por tanto, si dudas extrae esta zona del animal.

  • El pescado que vaya a ser consumido en crudo o poco cocinado (mínimo 1 minuto a 60ºC) debe ser congelado mínimo 15 horas a -35ºC o 24 horas a -20ºC. No obstante, la capacidad de congelación de los equipos domésticos varían de uno a otro, por eso la duración mínima de congelación depende de las estrellas que tenga. Si tiene 4 estrellas significa que alcanza una temperatura inferior a -18ºC y debe congelarse el alimento durante unas 24 horas como mínimo. En el caso que tenga 3 estrellas, pueden alcanzar los -18ºC, por ello debe dejarse el pescado durante una semana.

  • La temperatura mínima de cocción que se exige para evitar contaminarse del anisakis es de 60ºC durante 1 minuto. Hay que tener en cuenta que el tiempo del cocinado depende del grosor de la pieza. Comprobar que el pescado está bien cocinado, observa si la carne se desprende fácilmente de la espina y el color de la carne adquiere un color opaco.  

Si encuentro anisakis en el pescado, ¿puedo reclamarlo al pescadero?

La OCU asegura que la ley permite vender un pescado infectado de anisakis y el profesional solo debe retirarlo de la venta en el caso de que estén visiblemente parasitados. Si llegas a casa y encuentras anisakis en el pescado que hayas adquirido, el pescadero no está obligado a devolverte el dinero.

Tratamiento

Se suele tratar con protectores gástricos o antihistamínicos si se produce alergia. En algunos casos, con el fin de extraer la larva, hay que practicar una endoscopia.

 

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