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5 cosas que deberías tener en cuenta para elegir un buen jamón

5 cosas que deberías tener en cuenta para elegir un buen jamón
Manuel López, director de Reserva Ibérica, nos da las 5 claves para acertar en tu compra

 

El jamón ibérico es uno de los manjares más consumidos en nuestro país y durante las fiestas navideñas. Lo consumimos en bocadillos y tapas, pero también lo usamos en una buena parte de recetas.

En un anterior artículo te dimos algunos consejos para conservarlo y cortarlo correctamente para que este producto estrella no se estropease.

 

Ahora, Manuel López, director de Reserva Ibérica, nos aconseja cómo seleccionar el mejor jamón ibérico para dejar un buen sabor de boca a nuestros invitados o en casa. ¿Alguna vez te lo has preguntado? A continuación los puntos que deberías tener en cuenta.

El peso de la pieza

Manuel López detalla que las piezas del jamón ibérico debes ser alargadas y estrechas. El tamaño y el peso habitual está entre los 6,5 y los 8,5 kilos, menor peso significa que son cerdos demasiado jóvenes lo que implica una menor infiltración de grasa. Jamones de más de 8,5 kilos corresponderían a animales de menor porcentaje de raza ibérica. Otro aspecto que se debe considerar es el tobillo. Este debe ser muy fino y su pezuña tiene que ser de color negro (aunque no todas las razas de cerdo ibérico la tienen).

 

Grasa del jamón ibérico

Según López, la grasa del jamón es un distintivo para saber si el producto es de calidad. La grasa que recubre toda su superficie es de color dorado, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. La grasa de las capas internas debe tener un color blanquecino ligeramente rosado.

 

El ibérico de bellota presenta una grasa distinta a la del resto de jamones. Esta es más oleosa y, si la presionamos, tiene poca resistencia. A temperatura ambiente, una parte de esta se encuentra en estado líquido, extendiéndose por toda la superficie cuando se corta el producto. De esta manera el jamón ibérico posee este brillo tan característico y tan apreciado.

 

Aroma intenso y agradable

Un jamón de alta calidad desprende unos aromas intensos y agradables. Por este motivo, su gusto propende a ser más dulce. Durante la fase de curación, no se añaden azúcares, però es en la de maduración el momento cuando se producen una serie de reacciones que originan compuestos que sí aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar, y en las que tiene mucho que ver la bellota, base de la alimentación del animal.

  

Carne jugosa

Según López, la carne debes ser jugosa y con baja fibrosidad. El mejor jamón será el que presente un color rojo intenso y oscuro. ¿Pero qué significa? Esta coloración de la carne tiene que ver con la alimentación del animal, basada en bellota, y su ejercicio muscular durante la montanera.

 

Cristales de tirosina

Los cristales de tirosina son aminoácidos que aparecen en el producto al final del proceso de maduración. La presencia de estos cristales, unos puntos blancos, significa un jamón de excelente calidad.

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Manuel López, director de Reserva Ibérica, una tienda especializada y reconocida de jamón ibérico.

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